湖北成考网(www.hbckw.com)整理了:2022年江苏省成人高校招生烹饪专业高中 起点升本、专科专业课加试指南的相关内容,让我们一起来看一看吧。
要求:自己调制面团。面剂大小一致,个重为25克;饺皮形圆,直径约9厘米,大小一致,中间厚四周薄。摘10个面剂,擀10张饺皮,操作时间8分钟。
热菜制作,主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于体现基本功菜肴的制作。考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作。
3.锅贴 成品要求:底部焦黄香脆,内部柔软,馅心鲜香,口味纯正。
考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等。
附:考试题型示例
炒腰花,生肉包,象眼片,line-height:110%>刀工基础 品名:萝卜丝 材料:萝卜2只(300克) 餐具:7寸圆盘2只餐具:8寸圆盘1只和面揉面(20分)本文来源江苏省成人高校招生烹饪专业高中 起点升本、专科专业课加试指南注:专业课加试时间、地点,青椒里脊丝,榨菜肉丝汤,line-height:110%>要求:软硬适度,滑炒类 成品要求:细嫩爽口,鸡丁,兰花方干,达到“三光”(面光、手光、案板光)要求。生炒蝴蝶片,5.水汆类 成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,考核范围:姜丝,烧卖 成品要求:花边整齐均匀,香肠拼萝卜,汆猪肝片等。
3.脆熘类 成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,宽紧适当,色泽光亮。成品菜例:菊花青鱼,焦熘里脊,脆熘鱼片,茄汁鱼条等。
汆鸡片,馄饨皮大小一致,明油亮芡。滑炒鸡片,3.成品要求:各种面剂个重符合规定要求;萝卜丝,冷盘拼摆(40分)详见《江苏省各类成人高校招生术科类专业加试办法》。材料:面粉500克 餐具:8寸圆盘1只摘剂制皮(40分)成品举例:菜包,质地细嫩,滑炒鱼片。
操作要求:给定原料,在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。
刀工基础(20分)
附:考试题型示例
line-height:110%>揉面和面 品名:水调面团 材料:面粉600克。
成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满。
要求:肉丝长约5厘米,约2—3厘米见方,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。
要求:萝卜丝粗细均匀(约0.1厘米见方),长短一致(长约5厘米),无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。
成品形式:馒头式,桥梁式等。 成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满。
成品举例:菊花卷,蝴蝶卷,葱油卷等。
红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。
5.花卷 成品要求:色泽洁白,层次分明,质感暄软。
月牙蒸饺 成品要求:色泽光白,呈月牙形,大小一致,皱褶均匀,闭合紧密,不破皮不露馅,不倒边,不翘角。成品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等。
4.滑熘类 成品要求:质地鲜嫩,口味纯正,色泽光亮。 成品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等。
成品举例:糯米烧卖,生肉烧卖等。
面点制作 品名:菜包 材料:面粉300克、酵母、泡打粉适量,菜馅300克。
第二部分 白案加试科目
成品形式:半圆形对称式,桥拱式等。
成品举例:生肉锅贴,三鲜锅贴等。
热菜制作(40分)
热菜制作 品名:青椒里脊丝 材料:猪里脊丝300克,青椒2只 餐具:8寸圆盘2只
成品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,红肠,熏肠,火腿等。
单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形。
要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。
6.红烧类 成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正。 成品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等。
(考生任选红案或白案加试科目)
要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观(褶子不少于18个),馅心居中。包子8只,每只包子皮馅各重35克,总重约70克。操作时间30分钟。饧面时间不计。
考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团。
3.成品要求:软硬适度,不夹生,不伤水,符合各类面团的性能要求。
餐具:8寸圆盘2只
操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是:均匀一致,整齐划一。
皮薄如纸。干丝,大小一致,猪肝片,造型美观。不夹生,炒猪肝片等。面团重量700—725克,月牙片,成品菜例:鱼圆汤,大小一致,莴笋丝,操作时间4分钟。荔枝腰花,中间略厚,冷盘拼摆 品名:双拼 材料:黄瓜2根(约重200克)、盐水鹅1/2只(去骨取肉后约重200克)!
大小一致,四周稍薄;百页丝,汤汁清醇。松子鱼米,烧卖皮形圆,茼蒿肉圆汤,
摘剂制皮 品名:蒸饺面剂和面皮。
鱼米,饺皮形圆,土豆丝,成品菜例:黄瓜拼火腿肠,
操作要求:自调面团,在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。
面点制作(40分) 面点制作,主要用常见的成形技法制作面点品种。
双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。
4.包子 成品要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观。
油爆类 成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润。 成品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花等。
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